瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，借冰晶生长之力，素肉借助水和冰，冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利。冻一冻
| 而蛋白质 、豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
，素肉 而这种定向纤维结构 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， 咀嚼肉食时 ，那种丝丝缕缕 、水结冰时
，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，但其中藏着有趣的物理规律 。层层分明的咬劲
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